Bazı inanışlara göre kutsal ve doğanın mucizesi olarak kabul edilen zeytinlerin tarihi, 50 bin yıl öncesine uzanır. Zeytinler, nisan ayında büyümeye başlar ve bu süreç ekim ayına kadar devam eder. Zeytinler sırasıyla, yeşilden mora ve sonra da siyaha döner. Yapılacak zeytinyağının çeşidine göre bu zeytinler belli dönemlerde hasat edilir. Hasat edilen zeytinler hem yemeklerimizin baş tacı hem de vücudumuz için birçok faydayı birarada barındıran zeytinyağına dönüştürülür. Fakat hasat sonrasında zeytinlerin, zeytinyağı olana kadar geçirdiği evre hem lezzet açısından hem de sağlık açısından büyük önem taşır.
Zeytin Ne Zaman Toplanır?
Zeytinyağı yapımında ilk ve en önemli aşama zeytin hasat zamanı seçimidir. Zeytinlerin çekirdekleri sertleştikten sonra, içerisinde yağ tutmaya başlar. Zeytinlerin yağ oranının yükseldiği evrede, hasat edilmesi gereklidir. Zeytinlerin büyüme ve gelişmesi bölgeden bölgeye değişse de hasat dönemi genellikle ekim-kasım ayında başlar ve şubat sonuna kadar devam edebilir. Eğer hasat, erken hasat zeytinyağı üretimi için gerçekleştiriliyorsa bu süreç daha da erkene alınır. Fakat, çekirdek sertleştikten ve zeytin mor-siyah arası bir renge sahip olduktan sonra hemen toplanması gereklidir. Bundan sonraki aşamada zeytinlerdeki asit oranı fazlasıyla artar. Bu durum da kötü ve kalitesiz bir zeytinyağının elde edilmesine sebebiyet verir. Asit oranı yüksek olan zeytinyağlarında, insan sağlığı için yararlı olan polifenol ve antioksidan maddeleri da daha az olur. Dolayısıyla geç hasat edilen zeytinlerden yapılan yağların ne lezzeti ne de faydası vardır.
- Zeytin ağacının altına bir örtü serilir. Yere serilen örtü düşen zeytinlerin hasar görmemesi için kazık ile yükseltilir. Daha sonra ağacın dalları, elle sıyrılarak zeytinler örtünün üzerine düşürülür. Bu yöntem büyük bir işçilik ve maliyet ister.
- Elle toplamanın dışında dallara sırıkla vurarak da zeytinlerin örtüye düşmesi sağlanır. Bu yöntem elle toplamadan daha kolay olsa da yeni çıkacak olan zeytinlere zarar verir. Dolayısıyla sonraki senenin verimi düşer. Bu yüzden bu yöntem pek tercih edilmez ve önerilmez.
- Bu iki yöntemin dışında bir de sıyırıcı tarak yardımı ile hasat yapılır. Bu yöntemi kullanırken zeytinlere zarar verme olasılığı yüksek olduğundan dolayı dikkatli davranılması gereklidir.
Günümüzde fazlasıyla tercih edilen makinalı hasat yöntemleri ise şu şekildedir;
- Çırpıcı makine ile yapılan hasatta, makinanın ucundaki malzemeler zeytin dallarına vurur. Sürekli olarak ağacı çırparak, zeytinlerin örtüye dökülmesini sağlar. Bu toplama yönteminde zeytinler zarar görmese de makinanın ulaşamadığı yerlerdeki zeytinler kalır. Dolayısıyla verim düşer.
- Gövde sarsıcı makine kullanılarak yapılan hasat ise ağacın gövdesine titreşim vererek, tüm dalların sallanmasını sağlar. Ağaç sarsıldığı zaman, olgunlaşan zeytinler örtüye düşer. Bu yöntem çok büyük olmayan ağaçlarda önerilir.
Zeytin Hasadında Kullanılan Yöntem Kaliteyi Etkiler mi?
Hasat edilirken sırık ve tarakla vurma gibi yöntemler, ağaçlara büyük zarar verir. Dolayısıyla gelecek zeytinlerden yapılan zeytinyağların verimini fazlasıyla azaltır. Özellikle ağacın konumu, yaşı ve boyu gibi özellikleri göz önüne alınarak hasat yönteminin seçilmesi gereklidir. Zeytinyağı kalitesi için doğru hasat yönteminin seçilmesi önem taşır. Hasat edilirken, hasar gören zeytinler çabuk bozulur ve bu zeytinlerden yapılan yağlar da kalitesiz olur. Aynı zamanda hasat sonrası depolama da önemlidir. Toplanan zeytinler hava almayan ortamda saklanarak, en kısa sürede yağa dönüştürülmelidir.
